Проблема присутствия в колбасных изделиях вредных примесей и добавок, усилителей вкуса, химических красителей и ароматизаторов в последние годы встает все острее. На самые популярные вопросы любителей этого мясного деликатеса мы попросили ответить старшего преподавателя кафедры биотехнологии животного сырья и аквакультуры Оренбургского государственного университета Михаила Романко.
-Михаил Дмитриевич, насколько правдиво утверждение о том, что в современной колбасе содержится всего лишь 5% мяса, а все остальное — крахмал, соя, химические добавки и размолотые в порошок кости?
— В идеале уважающие себя технологи не должны подвергать опасности жизнь и здоровье покупателей своего продукта. Однако в реальности нарушение технологии приготовления сырья для колбас, к сожалению, имеет место быть. Недобросовестные производители не гнушаются ничем. Гарантией качества не является даже информация о том, что продукт соответствует требованиям ГОСТ, а значит, не содержит белков растительного происхождения. Мясо в колбасах всех видов, конечно, тоже присутствует. Больше всего его в сырокопченых и сыровяленых колбасах.
— Какой информации на этикетке можно доверять?
— Главная характеристика колбасы — ее категория. Например, в колбасе категории А содержание массовой доли мышечных волокон должно быть не менее 80%. Категория Б предполагает наличие в составе продукта 60-80% мяса. Однако этих требований сегодня тоже придерживаются лишь крупные производители, деятельность которых строго контролируется различными надзорными ведомствами. О мелких частных предприятиях такого не скажешь.
— Что представляют собой добавки, заменяющие мясо в колбасе?
— В продукте, приготовленном с соблюдением всех технологических требований, в качестве добавки используется белково-жировая эмульсия. Она состоит из внутреннего жира животных, который перемалывается с водой. В колбасах, на этикетке которых вместо аббревиатуры ГОСТ стоят буквы ТУ или СТО, добавка готовится из растительного сырья и содержит большое количество сои. Кстати, использование сои допускается санитарными нормами. Оно существенно снижает себестоимость готового продукта.
— Чем опасен нитрит натрия, который содержится во всех видах колбас?
— Использование этого вещества — тот самый случай, когда польза и получаемый эффект превышают вред. Нитрит натрия, вступая в реакцию с белком мяса, придает продуктам характерный розовый цвет, определяет аромат и вкус, оказывает антиокислительное воздействие, препятствует росту возбудителя ботулизма. Однако при неразумном использовании любое, даже полезное вещество, может превратиться в яд. По нормам на 100 кг сырья должно приходиться всего 7,5 г нитрита натрия. Если эта пропорция нарушается, последствия могут быть непредсказуемыми.
— На что обращать внимание при выборе колбасы в магазине?
— В первую очередь на внешний вид, целостность упаковки, состав и дату выпуска. Качественная колбаса имеет светло-розовый оттенок. Яркий насыщенный цвет говорит о наличии большого количества красителей. Если в вареной колбасе категории А заметны мелкие жилки, значит, при ее приготовлении использовались низкие сорта мяса. Если при сгибе отрезанного тоненького ломтика он ломается, значит, в колбасе присутствует растительный белок. В продукте, изготовленном по требованиям ГОСТ, его не должно быть. Категорически не советую приобретать продукты без упаковки. Меня возмущает, когда продавцы на уличных ярмарках выкладывают колбасу прямо на грязные прилавки. Продукт моментально обсеменяется микроорганизмами и из вкусного деликатеса может превратиться в источник заражения опасными болезнями.
— Какой колбасе лично Вы отдаете предпочтение?
— Всегда отдаю предпочтение местным производителям, которых в Оренбургской области свыше сотни. Больше всего люблю вареную телячью колбасу в полиамидной оболочке. Покупая ее, вспоминаю молодость, времена Советского Союза, когда сам работал на крупном мясоперерабатывающем предприятии и изготавливал такую же колбасу. Часто покупаю сервелаты с самыми разными названиями и колясочки «Краковской».
4 февраля все желающие могут послушать публичную лекцию Михаила Романко о колбасе в Оренбургском государственном университете. Мероприятие состоится в 11.00 по адресу: г. Оренбург, пр. Победы, 13.
Беседовала Вероника Стрельникова.